Carnicerías en San Antonio de Areco

Lo de Yanni

Despensa y Carnicería – Aubain y Martínez

Carniceria el Sueño

en Belgrano 99

Carniceria La Panturria

en Zapiola y San Martín

Areco Carnes

en Quetgles 235

La Paulita – de Magadan Héctor Jose

en Vieytes 138

Carniceria Despensa Carlitos

en Avenida Vieytes 303

La Carnicería

en Vieytes y Moreno

Minimercado La Esquina

en Guido 99 esq. Martínez

Carnicería y Minimercado

en Alberdi 728

La Roldana

en Av. Güiraldes 259

  Historia de las Carnicerías en San Antonio de Areco

 

Epoca de la carneada para las Carnicerías en San Antonio de Areco.

Y llegamos a los primeros fríos de abril, un clima demasiado benigno, se necesitaban las heladas, que llegaban en los primeros días de mayo. Y llegó el primero, esperado por muchos, una flor de helada. Ya estaba todo preparado.

Los cuchillos bien afilados, las mesas dispuestas para no improvisar, la rama de la higuera elegidas para soportar el peso del animal una vez muerto, los tarros de los condimentos preparados, sal, pimienta, ají molido, nuez moscada molida, ajo triturado.

Los tachos para recoger la sangre. El fuego encendido con una gran olla repleta de agua, y unos baldecitos.- Llegarían un hermano del dueño de casa y otro de la patrona, el compadre que el año anterior también lo había hecho, dos cuñadas con sus respectivos esposos.

Y la patrona daría la orden de empezar, ya que ella tenía todo preparado.- Atado el cerdo de patas y manos, lo volteaba uno de los presentes, con un rápido movimiento le ataba la trompa para evitar un mordisco inútil por imprudencia.

Ahi nomás al pie de la higuera, uno de la visita pidió tener el honor de clavarle el puñal, como lo había hecho el año anterior de una sola puñalada. Se levantó la cabeza del cerdo poniéndole un tronco a la altura del cogote-

Sujetadas las patas y la cabeza, el que se decía baquiano, clavó el puñal de un sólo golpe y listo. Un grito del animal, que no se movió. De inmediato se arrimaron unos tachos para recoger la sangre que salía a borbotones.

Se ataban las patas traseras en forma de horqueta, a un tirante que se colgaría en la planta, y ya estaba otro balde para recoger la sangre que saldría al abrir el animal para retirar las achuras y las menudencias como se denominaba al hígado, el corazón, los pulmones, triperío, etc.

Y se les regaba con agua hirviendo mientras las menudencias iban a ser lavadas en un fuentón para luego ir a una mesa, pero el triperío demoraría más tiempo para aprovechar su uso.

 

Las principales tareas de las Carnicerías en San Antonio de Areco.

Bajaban al cerdo a una mesa y empieza la tarea del pelado con agua caliente; con bolsas de arpillera van retirando el grueso de la pelambre. Luego vendría despostarlo, primero los cuartos traseros, luego los delanteros, separar el cogote y la cabeza, y los costillares con su manto de grasa, la mayor parte de tocino, se termina de lavar y se inicia la limpieza final del pelambre con agua caliente hirviendo, serrear el animal por la espina dorsal y quedan separados los costillares, se sacan los lomitos y se inicia el trabajo de retirar el cuero del tocino.

Despacio para no estropear nada, se va cortando por zona. Se va separando el manto, lo que puede ser para panceta, para secar, lo mejor para los salames, y los chorizos y luego la mayor cantidad para freírla y convertirla y en grasa comestible en reemplazo del aceite, de donde quedarían como residuos los famosos chicharrones.

En otras mesa dele que dele al trozado del hígado, corazón, riñón, etc., para la morcilla, para el queso de chancho y los codeguines (uno de los muy buenos manjares que los eliminó la lucha médica contra el colesterol y los triglicéridos), y ya la vaqueteada de cuatro horas de un nerviosismo, porque en esta tarea se juega el orgullo de cada familia, la Patrona, pide que se separen brasas para poner el costillar del cerdo que sería el almuerzo acompañado por las empanadas criollas y las de dulce que hicieron las chicas.

El patrón trajo la damajuana de vino y empezó a convidar a los mayores, al tiempo que la fuente de empanadas estaba a disposición de todos.

Las achuras como se hacían en las Carnicerías en San Antonio de Areco.

Reanudado el trabajo en las Carnicerías de San Antonio de Areco, hervir la sangre con pedazos de corazón, de lengua, de orejas, hígado, cogote, cuentos, etc. Con una proporción de cebolla de verdeo, etc. para la morcilla.

El trozado de los cuartos, en tamaño chico, tiras de 20 cm más o menos para luego picarlo en la máquina de molienda a mano, la grasa para ello también en tiras para ponerlo en la máquina, luego vendría la mezcla, que dirigiría el chacarero para hacer el pastón antes de embutirla en la tripa correspondiente, una tarea repetida durante toda la tarde, dando abasto a los que cortaban la grasa y la carne

Una tarea aburridora y cansadora para las Carnicerías en San Antonio de Areco , cortar los cueritos, cortar la carne, dar vuelta a la manija de la máquina de mezclar y embutir, hervir las morcillas, preparar las bondiolas para estacionar, las paletas para colgar condimentadas, los chorizos frescos, acompañando las riestras de las que se secarian junto con los salames.

Y empezó la tarea de hacer los paquetes para cada uno de los colaboradores, y la cena se llevó entre bromas y jorobas, degustando las morcillas, los chorizos frescos y por último el costillar bien condimentado, y entonces sí, todos brindaron con el vino de don Enrique Mastrobernardino.

Antes de las doce de la noche todo era silencio en la chacra y se iniciaba el descanso para recuperar energías para hacer frente a la mañana al arado en el rastrojo de trigo, o destinar esa mañana a hacer los paquetes con una morcilla, chorizos frescos, queso de chancho, los codeguines y un puñado grande de chicharrones; y ya se distribuia el trabajo en las Carnicerías en San Antonio de Areco , quienes se encargarían de colgar los chorizos, los salames, la panceta, la bondiola, los codeguines, y alguno que corajeó con dos jamones.

Las antiguas costumbres de las Carnicerías en San Antonio de Areco.

Dos de las chicas que le decian machonas porque montaban a caballo, salían para la zona de las chacras donde habían dos compadres que venian de la cameada, y al vecino que por cortesía el año pasado se acordó de la familia, y hacer tres o cuatros paquetes envueltos en arpillera de bolsas de harina, lavadas, limpitas, para el almacenero, el repartidor que siempre llegaba a la chacra trayendo un recado, o a la casa del Doctor, o a ese gran amigo que nunca falla al chacarero en los encargos que le saben hacer, sin olvidarse de las comadres que viven en el pueblo- Y después vendría el trabajo ordinario, el de todos los días.

En base al libro de José Emilio Ramírez: El Pago de Areco